Le pentole di rame sono adatte per l’induzione?

Il rame per anni è stato sinonimo di lusso culinario. Questi caldi e scintillanti utensili non sono solo strumenti, ma anche simboli. Molte persone, acquistando accessori in rame, si chiedono se le pentole in rame siano adatte all’induzione? Il problema è che il piano a induzione funziona tramite un campo magnetico, mentre il puro rame … beh, non è magnetico. Sembra la fine della discussione, vero? Ma non necessariamente – perché esistono soluzioni ibride di cui molti non sono a conoscenza. Da molti anni presentiamo su Luxury Products soluzioni uniche di marchi italiani specializzati in prodotti premium.

I tegami di rame sono adatti all’induzione e come si combina la modernità con la tecnologia

Perché non vogliamo scegliere tra estetica e funzionalità. E va bene, perché non dobbiamo. Ma per decidere consapevolmente, vale la pena prima capire:

• come funziona davvero l’induzione (e perché il rame puro non va bene)
• quali tipi di pentole di rame funzionano davvero
• come riconoscere la pentola giusta prima dell’acquisto
• pro e contro delle soluzioni di compromesso

Nelle sezioni successive approfondiremo ciascuno di questi temi, dalla fisica alla pratica.

foto: us.ruffoni.net

Come funziona un piano a induzione e perché il rame puro non è sufficiente?

Quando guardi un piano a induzione, vedi una superficie liscia di vetro. Non c’è nessuna fiamma, nessun bruciatore. Eppure la pentola si riscalda, persino più velocemente che sul tradizionale gas. Tutta la magia avviene sotto la superficie, nel campo elettromagnetico creato da una bobina di rame nascosta sotto il vetro. Questo campo genera correnti parassite sul fondo del recipiente – ma solo se il fondo è realizzato in materiale ferromagnetico.

In cosa consiste realmente il riscaldamento a induzione?

La piastra a induzione funziona grazie al fenomeno dell’induzione elettromagnetica. Una bobina sotto la piastra genera un campo magnetico a rapida variazione, che cerca di penetrare tutto ciò che si trova sul piano. Se incontra un materiale ferromagnetico – come il ferro o alcuni tipi di acciaio inox – genera al suo interno delle correnti parassite (le cosiddette correnti di Foucault). Queste correnti provocano attrito interno nel metallo, e l’attrito si trasforma in calore. Ed è proprio questo calore che cucina il pranzo.

Il problema è che il rame – nonostante la sua spettacolare conducibilità termica (401 W/mK), parecchie volte superiore a quella dell’alluminio (237 W/mK) o dell’acciaio (16-50 W/mK) – è un metallo non ferromagnetico. Non reagisce al campo magnetico in modo da generare calore. Le pentole di rame di per sé NON sono adatte direttamente all’induzione, perché semplicemente “non catturano” il campo. Puoi metterle sulla piastra e… non succederà nulla.

In altre parole: il rame conduce perfettamente il calore già generato, ma non è in grado di generarlo da solo sotto l’effetto dell’induzione.

foto: foodandwine.com

Pentole moderne in rame per induzione: scopri la struttura e i parametri chiave

I produttori hanno risolto un problema semplice in teoria, ma non facile da realizzare: al corpo in rame hanno aggiunto un disco piatto in acciaio ferromagnetico. Questo “sandwich” mantiene i vantaggi del rame (riscaldamento rapido, uniformità), ma reagisce al campo a induzione: il piano rileva l’acciaio e trasferisce energia all’intera pentola. In questo si specializzano in particolare i migliori marchi occidentali come Ruffoni o Falk Culinair.

Costruzione ibrida: rame + acciaio inossidabile

Il tipico moderno tegame di rame per induzione presenta pareti in rame puro dello spessore di 1,5-2,5 mm e un fondo speciale: qui il produttore inserisce o incolla uno strato di acciaio inossidabile (di solito inox 18/10 o 18/8, talvolta AISI 430/304) dello spessore di 1-3 mm. Lo spessore totale del fondo è solitamente di 2-5 mm. Lo standard di mercato è diventato la composizione ” 90% rame + 10% acciaio ” – la serie Affinity o le linee “Induction Copper” funzionano esattamente secondo questo principio.

foto: evasolo.com

Quali parametri del DNA sono fondamentali durante l’induzione?

Come riconoscere una pentola di rame adatta all’induzione ed evitare prodotti scadenti?

Avete comprato una bellissima pentola di rame, l’avete portata a casa e il piano a induzione non dà alcun segno di vita – un classico del genere. Succede più spesso di quanto pensiate e non sempre è colpa dell’induzione. Il problema è che non tutte le pentole con rivestimento in rame funzionano davvero su questo tipo di piano. Bisogna rendersene conto: innanzitutto, un buon produttore ha il suo prezzo. Non illudiamoci di poter acquistare un set di pentole in vero rame per 100 euro! Di certo no, sarebbe un falso!

Test con la calamita: il metodo più rapido per la verifica

Prima di pagare, fate un semplice esperimento casalingo. Attaccate una calamita al neodimio al fondo: se aderisce saldamente, la pentola è adatta all’induzione. Non avete una calamita? Potete acquistarla in un negozio di elettrodomestici per pochi euro. La procedura è la seguente:

1. Appoggia la calamita sotto la pentola (esattamente al centro del fondo).
2. Controlla che tenga saldamente, perché una leggera attrazione non è sufficiente.
3. Se il magnete cade o si regge a malapena, dimentica l’induzione.

Il materiale del fondo deve essere ferromagnetico affinché la bobina possa generare correnti parassite; il rame dall’aspetto gradevole non è sufficiente. Tuttavia, questo è solo uno dei test che possiamo eseguire. L’importante è che il produttore fornisca un certificato originale per i propri prodotti.

foto: leatelierparis.com

Le sigle sul fondo della pentola che dobbiamo conoscere

Simbolo della bobina, la parola “induction”, pittogrammi delle piastre: i produttori di solito li collocano sul fondo. Problema? Alcune pentole economiche mentono oppure non hanno alcuna descrizione. Fate attenzione a:

Anche se il 95% delle nuove pentole di rame sul mercato non è adatto all’induzione, non mancano prodotti difettosi e imitazioni. Fate attenzione ai recipienti molto sottili e leggeri senza marchio aziendale: spesso hanno un disco così debole che il piano a induzione non li rileva. Una pentola di rame molto leggera è un chiaro segnale che si tratta di una imitazione economica.

foto: rabbithilllifestyle.com

Vantaggi e svantaggi delle pentole di rame sui piani a induzione

Una pentola di rame sull’induzione è un po’ come una Ferrari nel traffico cittadino: bellissima, costosa, ma davvero adatta a tutti? Vediamo cosa offre davvero il rame nel pacchetto e cosa potrebbe sorprenderci (e non sempre in modo positivo).

Perché gli chef amano il rame sull’induzione

Le pentole di rame di buona qualità con disco ferromagnetico si scaldano circa il 30% più velocemente rispetto a quelle in acciaio. Non è una favola. E la distribuzione uniforme del calore? Perfette per salse, riduzioni, risotti, ovunque contano le sfumature di temperatura. Il controllo è semplicemente superiore.

E poi la durata. Il rame può tranquillamente durare dai 20 ai 50 anni, mentre l’alluminio di solito dai 5 ai 10. Nei ristoranti usano De Buyer, Falk Culinair o Ruffoni, non a caso. È un investimento che dura anni, non solo una stagione.

Scopri i vantaggi delle pentole in rame:

• Riscaldamento rapido (30% di vantaggio rispetto all’acciaio)
• Ottimo controllo della temperatura
• Durata 20-50 anni
• Proprietà antibatteriche
• E anche l’estetica: il rame ha semplicemente un bell’aspetto

foto: scanpan.eu

Prezzo elevato e peso?

Qui inizia il reality check. Prezzo? Tranquillamente 100 – 200 euro a pentola. Peso? 2-5 kg, il che per alcuni è una fatica. Inoltre bisogna lucidare, perché il rame si ossida. E attenzione ai piatti molto acidi, se la pentola non ha un rivestimento protettivo. Quindi i recipienti premium in rame devono essere pesanti e costare il giusto!

Svantaggi:

• Prezzo proibitivo per la maggior parte dei portafogli
• Peso (a volte è necessario sollevarlo con entrambe le mani)
• Cura – lucidatura manuale
• Limitazioni con i piatti acidi

Circa l’80% degli utenti dai ranking e da X è soddisfatto. Il 70% dei post su X elogia l’induzione per la velocità e la pulizia, ma il 20% si lamenta di “pentole non compatibili” e del peso e prezzo del rame. Sembra che o ci si innamori della bestia di rame, oppure la si consideri un lusso poco pratico. Per noi, pentole e utensili in rame sono i migliori per la cucina professionale.

foto: copperkitchenstore.com

Quando il rame su induzione è un buon investimento?

Le pentole in rame con strato a induzione sono la scelta ideale se spesso prepari salse delicate, riduzioni o creme dolci, oppure ovunque sia richiesta la massima precisione. Gli appassionati di cucina che apprezzano l’estetica e sono disposti a pagare per la durata, qui troveranno ciò che cercano. Al contrario, chi cucina principalmente zuppe, pasta e piatti semplici, non noterà una grande differenza rispetto a un buon acciaio inox, che costa decisamente meno.

Mariano Italiano

Chef e appassionato di cucina

redattore lifestyle & prodotti

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