Come cucinare con pentole di rame – precisione e sicurezza

Sapete che il rame conduce il calore 25 volte meglio dell’acciaio inossidabile e 9 volte meglio dell’alluminio? Parliamo di valori pari a 401 W/m·K contro appena 16-50 W/m·K per l’acciaio. Cosa significa in pratica? Il fondo della pentola si riscalda in modo uniforme, senza quei fastidiosi hot spot dove qualcosa si brucia mentre accanto bolle appena. Ed è per questo che amo cucinare con il rame!

Abbassi la fiamma e la pentola reagisce immediatamente. Aumenti il calore, e senti subito la differenza. Questa reattività è qualcosa che manca nei normali utensili da cucina. Inoltre risparmi energia, perché l’acqua bolle più velocemente e mantenere la temperatura richiede meno fuoco. Ecco perché questo strumento, per me, è perfetto soprattutto per salse emulsionate, caramellizzazione dello zucchero, scioglimento del cioccolato e confetture. E alla fine la riduzione, che è la cosa che preferisco. Sul rame viene perfetta.

Come cucinare nelle pentole di rame, ovvero il rinascimento dei piatti

Interessante come ultimamente il rame stia tornando nelle cucine domestiche. Non solo nei ristoranti professionali. Sul mercato sono apparse soluzioni moderne con fondo ferromagnetico per l’induzione, quindi anche i piani cottura contemporanei non sono più un ostacolo. Nella prossima parte vi mostrerò come lavorare concretamente con questo materiale per sfruttarne tutto il potenziale. Perché una rinascita? Perché il rame è compatibile con molti piatti e si può tranquillamente definire il recipiente del Rinascimento!

foto: madeincookware.com

Potenza e riscaldamento: meno è meglio

La prima cosa che devi capire sul rame: non è una pentola qualunque. Conduce il calore così bene che una potenza media è tutto ciò di cui hai bisogno. Fiamma alta? È un invito ai guai. Il rame può deformarsi se surriscaldato e, nel peggiore dei casi, potresti danneggiare il rivestimento interno. Ecco perché ti raccomando di riscaldare sempre gradualmente, a fuoco basso o medio. Concedi alla pentola un minuto o due affinché la temperatura si distribuisca uniformemente. Sui fornelli a gas, vale la pena acquistare un diffusore di fiamma (quei dischi metallici appositi per il piano cottura).

E qui una regola importante: non riscaldare mai una pentola vuota. Soprattutto se ha un rivestimento in stagno, perché lo stagno fonde già a 230°C. Sempre prima il grasso o il liquido, poi accendi il fornello. E se rispetto questa regola, tutto va per il meglio.

foto: us.ruffoni.net

Grasso, forno e manici caldi

Noterai che hai bisogno di meno grasso di quanto pensi. Il rame ben riscaldato naturalmente non fa attaccare il cibo. Con salse delicate come l’olandese o con il pesce fritto, questo controllo della temperatura fa la differenza: niente si brucia. Ovviamente, non è che cucinerai senza grassi — non è questa la tecnologia.

Per quanto riguarda il forno: puoi tranquillamente mettere una pentola rivestita di stagno fino a circa 230°C. Le pentole con uno strato interno in acciaio inox resistono a temperature più alte, ma resta comunque entro limiti ragionevoli.

Ah, e ricordati dei guanti da cucina, perché i manici in rame si scaldano insieme alla pentola. Davvero in fretta. Scottarsi non è uno scherzo. Certo, ci sono marchi che fanno manici più moderni, ma di solito si ispirano all’antica artigianalità.

In sostanza è tutto qui. Fiamma bassa, riscaldamento graduale, mai a vuoto. Il resto viene con la pratica.

Scelta delle pentole

Scegliere una pentola di rame è un po’ come scegliere uno strumento musicale, cioè i dettagli fanno una grande differenza. E in effetti, non tutte le pentole di rame sono uguali. Io adoro quelle realizzate da manifatture da molte generazioni, e questo mi dà grande piacere nell’usarle.

foto: thecookscook.com

Spessore e rivestimento

Iniziamo dallo spessore della parete. Di norma il rame ha 1,5-3 mm, ma se prendi davvero sul serio la cucina, punta a 2-2,5 mm. È proprio questo spessore che garantisce la migliore ritenzione del calore senza trasformare la pentola in un peso da palestra, perché sì, le buone pentole pesano 2-5 kg ciascuna (la densità del rame è circa 8,9 kg/dm³). Senti la differenza quando le sposti tra i fornelli.

Il rivestimento invece riguarda ciò che effettivamente entra in contatto con il tuo cibo:

• Cyna – classica, antiaderente, ma fino a circa 230°C. Ottima per salse e piatti delicati.
• Acciaio inossidabile – più duro, resiste a tutto, meno fatica nella manutenzione.
• Argento – premium, costoso, per perfezionisti o collezionisti.

In cucina, la differenza si percepisce soprattutto nell’aderenza alla padella e nel controllo della temperatura. Questo, naturalmente, si riflette anche sul prezzo, ma una buona pentola di rame non è economica.

Marchi da tenere d’occhio

Marchi da considerare: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. In sostanza, quando si parla di qualità superiore, qui dominano gli italiani e i francesi. Perché è lì che si trovano le manifatture più antiche, che creano opere d’arte funzionali in rame.

Secondo me, il miglior rapporto qualità-prezzo lo offre il marchio italiano Cu Artigiana. Eccellente fattura, ottime proprietà termiche e, soprattutto, un design meraviglioso. Questa manifattura italiana si può trovare nel negozio Luxury Products.

foto: evasolo.com

Cosa viene meglio in rame?

Il rame si comporta egregiamente con i piatti che richiedono una reazione immediata ai cambiamenti di temperatura. Non si tratta di alcuna magia, semplicemente il metallo trasmette il calore istantaneamente, il che si traduce in un controllo migliore.

Salse, cioccolato e delicate meringhe

Salse emulsionate come la olandese o la béarnaise spesso si separano, basta un attimo di distrazione. Nelle pentole di rame è più facile mantenere l’emulsione, perché il calore reagisce subito quando togli la pentola dal fuoco. Aggiungi il burro, mescoli, la temperatura scende leggermente, rimetti sul fuoco e hai il controllo in ogni momento.

Caramellizzazione dello zucchero è ormai un classico. L’assenza di hot spot significa che lo zucchero si scioglie in modo uniforme, senza bruciarsi in un punto solo. Lo stesso vale per il cioccolato,  se si brucia non c’è rimedio, quindi il calore uniforme aiuta davvero. Meno cristallizzazione, risultato più bello.

Pesce e frutti di mare si seccano rapidamente, basta mezzominuto di troppo. Il controllo preciso della temperatura riduce il rischio che un filetto di merluzzo diventi gommoso.

fot. proware-kitchen.co.uk

Confetture e cucina quotidiana

In Polonia tradizionalmente si preparavano marmellate e confetture in ciotole di rame, perché fanno evaporare rapidamente l’acqua senza bruciare la frutta. Un sapore più pulito, meno residui sul fondo.

Per l’uso quotidiano? Zuppe, verdure, riso, carni, le pentole con rivestimento sono adatte a tutto. Basta non conservarvi a lungo cibi acidi, perché potrebbero reagire con il rivestimento. Ma per cucinare? Un’ottima versatilità. E come ho già detto, è un recipiente rinascimentale!

Quando il rame è sicuro?

La maggior parte delle pentole di rame moderne ha un rivestimento, ed è questo l’aspetto fondamentale. Stagno, acciaio inossidabile, a volte argento, questi strati separano il cibo dal rame puro, quindi la migrazione del metallo nei piatti è minima. Nell’uso quotidiano questi utensili sono sicuri, a patto ovviamente che il rivestimento rimanga intatto. Le persone si sorprendono quando acquistano una pentola di rame e trovano inserti di altri metalli. Ma non potrebbe essere altrimenti!

Per quanto riguarda i numeri: il livello giornaliero sicuro di assunzione di rame è di circa 3 mg, l’OMS indica 2-3 mg/l per l’acqua potabile. In pratica, questo significa che dovremmo davvero impegnarci per raggiungere concentrazioni dannose con una normale cottura. Il problema si presenta quando il pH scende, un ambiente acido (pomodori, limoni, aceto) aumenta la lisciviazione del rame. Ecco perché nelle pentole non rivestite questi piatti rappresentano un rischio non solo per la salute, ma anche per il gusto. Un retrogusto metallico può rovinare anche la migliore delle ricette.

fot. purewow.com

E i piatti a base di zolfo e l’acqua?

Uova, cavolo, aglio non sono nemmeno amici del rame puro. Lo zolfo reagisce, cambia colore, influisce sul sapore. Regola semplice: acido e solforoso = solo per pentole rivestite.

E l’acqua? Conservare l’acqua in un recipiente di rame (non rivestito) può limitare la proliferazione dei batteri. È una pratica antica, soprattutto nelle culture ayurvediche. Ma attenzione, questo vale per l’acqua, non per cuocere salse acide per mezz’ora. Il contesto è importante. Non voglio spaventare, semplicemente vale la pena sapere cosa succede nella pentola.

Come prendersene cura?

Il rame richiede attenzione, ma sinceramente non è così impegnativo come molti pensano. Bastano poche semplici abitudini perché le tue pentole restino belle e funzionali per decenni.

Dopo ogni utilizzo basta acqua calda e un detergente delicato per piatti. Un panno morbido o una spugna (senza lato ruvido!) e il gioco è fatto. Due cose da evitare assolutamente: la lavastoviglie e le spugne abrasive. Rovinano sia il rame che lo stagno all’interno. Io lavo a mano, asciugo bene e ripongo. Tutto qui, davvero.

L’interno stagnato richiede più delicatezza. Quando lo stagno si consuma visibilmente (si vede il rame sul fondo), è il momento di far ristagnare la pentola. A seconda di quanto cucini, può essere ogni 10 o magari 15 anni. Non è un trattamento economico, ma restituisce piena funzionalità.

Ancora due consigli rapidi: non conservare cibi acidi nel rame durante la notte (reagiscono con lo stagno) e usa i guanti per le maniglie calde (il rame conduce benissimo il calore). Prima del primo utilizzo puoi passare la pentola con acetone per una lucentezza uniforme, anche se è opzionale.

foto: us.ruffoni.net

La precisione che rimane sulla lingua

Cucinare con pentole di rame significa semplicemente avere un altro livello di controllo, e si percepisce in ogni piatto. Questa rapida reazione ai cambiamenti di temperatura, di cui tanto si parla, si traduce in sapori più intensi, più raffinati. Hai letteralmente più tempo per correggere un errore, perché la pentola non lavora contro di te. Le condizioni termiche uniformi offrono grandi possibilità.

La sicurezza è qui tanto importante quanto la precisione. Una pentola di rame ben mantenuta con il giusto rivestimento interno è uno strumento di cui ci si può fidare per anni. Basta attenersi a poche regole di base: non graffiare il rivestimento di stagno con utensili affilati, controllarne regolarmente lo stato, evitare temperature troppo elevate con la pentola vuota.

Quando una volta senti questa differenza, è difficile tornare alle pentole normali. Io uso da 10 anni pentole di rame. Oggi ormai ho imparato a preparare piatti di alta qualità con esse. Il gusto è una cosa, ma per me sono soprattutto importanti le proprietà benefiche per la salute che possiedono.

Stan 89

Appassionato di buona cucina

Redazione lifestyle & hobby

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