D’accordo, Milano è moda. E business. Ma qualcuno qui si è dimenticato di aggiungere che è, prima di tutto, la capitale di una regione dove il cibo da secoli scandisce il ritmo della vita. Ogni settimana consulto le statistiche turistiche e sai una cosa? Oltre il 40% dei visitatori di questa regione indica la “cucina” come principale motivo del viaggio. Non è un caso.

Guardando le foto del Duomo vedi la folla. Ma dai un’occhiata la sera al quartiere Navigli: ogni locale è strapieno, la gente in piedi con un bicchiere di Spritz, davanti a loro ciotoline di olive, tartellette. Questo è l’aperitivo, un rituale milanese quanto il risotto stesso. A proposito, il risotto. Dopo anni di viaggi in Italia ho imparato una cosa: il sud è olio d’oliva, pasta e pomodori. Il nord? Burro, riso e zafferano. La cucina milanese è… più pesante. Più gialla, se capisci cosa intendo. È l’influenza della storia, dell’industria casearia lombarda, della posizione tra le Alpi e la valle del Po.

Per quali piatti è famosa Milano e cosa sprawia che questa cucina sia così attraente?

foto: timeout.com

Non si può nemmeno ignorare la portata del fenomeno. Nel 2023, solo la città è stata visitata da circa 10 milioni di turisti. Instagram è pieno di hashtag #milanesecuisine, i food tour su TikTok raccolgono centinaia di migliaia di visualizzazioni. Le nuove generazioni scoprono le regioni italiane non tramite la guida Lonely Planet, ma attraverso i piatti locali. E all’improvviso si scopre che Milano ha davvero tanto da offrire.

Va bene, ma cosa puoi aspettarti concretamente? Nelle prossime sezioni ti mostrerò:

• quali piatti iconici devi assolutamente provare e perché non sono quelli che trovi nelle solite trattorie italiane in Polonia
• dove vale davvero la pena mangiare per non spendere troppo e non cadere nelle trappole per turisti

• come organizzare da solo un itinerario gastronomico a Milano, anche se hai solo un weekend

A volte penso che l’immagine di questa città come metropoli sterile della finanza sia solo il risultato di una cattiva reputazione. Perché la verità è semplice: Milano vive di cibo tanto quanto di moda. E vale la pena vederlo con i propri occhi, meglio ancora con una forchetta in mano.

Il gusto di Milano in pillole – piatti e ingredienti chiave

La cucina milanese non è né sugo di pomodoro né piatti di spaghetti come la maggior parte di noi associa con l’Italia. Qui non c’è quella leggerezza del Sud. Milano è al Nord, il clima è diverso, gli ingredienti anche. Cosa domina? Burro, zafferano, carne stufata a lungo, riso al posto della pasta. Recentemente parlavo con un’amica siciliana e lei stessa ha ammesso che, andando a Milano, si sente come in un altro paese dal punto di vista culinario. Il nome locale è “cucina gialla” – cucina gialla, dal colore dello zafferano e del burro, che qui sono la base. È un cibo ricco, sostanzioso, perché una volta la gente nella Pianura Padana lavorava duramente nei campi di riso e aveva bisogno di energia per tutta la giornata.

Perché questo carattere? La Pianura Padana è una zona umida, fredda d’inverno, ideale per la coltivazione del riso. L’allevamento di bovini è sempre stato importante qui – da qui la presenza di vitello e manzo in quasi ogni piatto tradizionale. Le mucche servivano per il latte, il burro e i formaggi, quindi dimentica l’olio d’oliva come grasso principale.

Piatti salati che definiscono Milano

Ok, ora nello specifico – cosa devi sapere sui piatti più importanti?

Risotto alla milanese è un’icona assoluta. La base: riso Carnaroli o Vialone Nano, brodo di manzo, zafferano, burro, formaggio Grana Padano. La consistenza deve essere cremosa, i chicchi devono “ondeggiare” leggermente nel piatto – in italiano si dice “all’onda”. Di solito si serve come primo, a volte come contorno all’ossobuco. Calorie? Tranquillamente 600-700 a porzione, perché qui il burro non manca.

fot. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese sembra una normale cotoletta, ma non lo è. È una fetta spessa di vitello con l’osso, impanata nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato. Qui conta lo spessore – ben fatta deve essere spessa e succosa all’interno, dorata all’esterno. Si serve come secondo, di solito senza contorni complicati. È ricca di grassi, quindi le calorie salgono, circa 700-850 kcal.

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Ossobuco – stinco di vitello stufato trasversalmente all’osso, con vino bianco, verdure, pomodori. L’osso con il caratteristico foro pieno di midollo – è la parte migliore, alcuni mangiano il midollo con il cucchiaino alla fine. Si cuoce almeno 2-3 ore, finché la carne quasi si stacca da sola. La consistenza è tenera, quasi si scioglie, il sapore è profondo. Spesso si serve con risotto alla milanese come abbinamento classico.

fot. tasteatlas.com

Cassoeula è qualcosa che non trovi nel menu tutti i giorni. Piatto invernale, rustico, a base di maiale e cavolo verza. Si prepara con parti meno nobili del maiale – orecchie, cotenna, costine – tutto stufato a lungo con il cavolo. Ha una consistenza densa, grassa e un profumo intenso. È un piatto per veri amanti della tradizione.

fot. yesmilano.it

Busecca è una zuppa di trippa di manzo, fagioli, verdure e pomodori. Molto laboriosa, perché la trippa va cotta a lungo. Un tempo era un piatto povero, oggi si trova nelle trattorie tradizionali come simbolo di autenticità.

fot. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – polpette di carne macinata (di solito avanzi di carne cotta), uova, formaggio, pane ammollato nel latte. Impanate e fritte. Cucina casalinga, una sorta di versione italiana delle nostre polpette. I bambini milanesi le mangiavano a pranzo da generazioni.

fot. seemilan.com

La tua strategia culinaria per Milano: consigli pratici

Quando si cerca di abbracciare Milano dal punto di vista culinario, ci si rende presto conto che non si tratta solo di risotto e cotoletta. Qui trovi un vero mosaico: dai piatti ricchi e burrosi alle soluzioni sobrie ma ingegnose della cucina povera, dall’aperitivo che può tranquillamente sostituire la cena ai dessert profumati di zafferano. E tutto questo accade in una città dove l’immagine conta e il tempo è denaro, quindi il pranzo può essere veloce come in un fast food, ma la sera quelle stesse persone siedono per due ore a un tavolo silenzioso.

Come affrontare questa città con lo stomaco dipende un po’ da chi sei:

1. Weekend classico: il minimo indispensabile. Inizia con un risotto alla milanese in una trattoria decente (non in una qualsiasi bettola vicino al Duomo), poi vai a prendere un aperitivo da qualche parte nel quartiere Navigli, il terzo giorno concediti una cotoletta alla milanese e concludi con un panettone di una vera pasticceria. Questo ti darà le basi.
2. Economico, ma senza rinunciare alla qualità. Scegli il pranzo nei bar: lì puoi avere un pasto completo per 10-15 euro, considera l’aperitivo come cena (drink più buffet è un bel risparmio), fai un salto al mercato comunale (ad esempio Mercato Comunale), compra un pezzo di gorgonzola e della focaccia. Spesa giornalna? Tranquillamente 25-30 euro a persona, forse anche meno.
3. Per esperti. Prenoti con un mese di anticipo diversi tavoli nei locali con stella, ma pomiędzy nimi inserisci trattorie classiche o enoteche con menu segreti. E cerchi reinterpretazioni vegane dei piatti – perché ora è di tendenza e per niente scontato.

foto: flawless.life

Regole generali che funzionano sempre:

– Il budget per il cibo rappresenta circa il 30-40% del budget totale del viaggio, se prendi la questione sul serio.

– Controlla se nel menu ci sono piatti di stagione

– è un segnale che la cucina è viva.
– Evita i locali con slogan in cinque lingue all’ingresso.

– Prenota sempre, anche nei ristoranti “normali”

– Gli italiani lo apprezzano.

– Se sei vegetariano, chiedi delle modifiche

– ormai non è davvero un problema.

Il futuro? Milano si sta già orientando verso interpretazioni vegane dei classici – una volta ho visto un risotto con latte di cocco al posto del burro, suona strano ma funzionava. Ci sarà anche più attenzione agli ingredienti locali, perché zafferano e grana padano stanno diventando molto più costosi e la gente inizia ad apprezzare l’autenticità. Dopo Expo 2015 la città è diventata una meta per i foodies da tutto il mondo, quindi il mercato si sta professionalizzando, nascono fusioni creative – contaminazioni asiatico-italiane, nuove presentazioni di piatti tradizionali.

foto: edition.cnn.com

Considera il cibo non come un semplice contorno alla visita, ma come un obiettivo a sé stante. Crea il tuo piano personale – almeno un pasto “dedicato alla cucina locale”, non solo per comodità o per la posizione dell’hotel. Anche se sarà solo un pranzo in un bar frequentato dagli operai – meglio questo che una pizza a caso vicino al Duomo.

Martha

redattrice lifestyle & business

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