Il miglior sushi di Tokyo: le 5 migliori destinazioni da non perdere

Sai che in una sola città ci sono più ristoranti di sushi che in tutti i paesi europei messi insieme?

Tokyo conta circa 3.500 ristoranti di sushi. È la più alta concentrazione al mondo. Per fare un confronto: tutta la Francia ne ha forse tre volte di meno. E non si tratta solo della quantità, ma soprattutto della qualità, che è semplicemente ineguagliabile. Scopri il miglior sushi di Tokyo grazie ai nostri suggerimenti.

Ricordo la prima volta che ho sentito parlare di Hanaya Yohei. Questo tizio, nel 1824, ha inventato il nigiri, cioè quello che oggi tutti associano al sushi. Prima il pesce veniva fermentato per mesi. Yohei decise di servire subito il pesce fresco sul riso. Una rivoluzione che ha cambiato tutto.

Il miglior sushi di Tokyo – scopri i nostri segreti

Oggi questa freschezza è ancora la base di tutto. Il mercato Toyosu fornisce oltre 2.000 tonnellate di pesce al giorno. Ogni giorno. Sono quantità difficili da immaginare. Ma quando assaggi il vero sushi di Tokyo, capisci subito che tutta questa logistica ha senso.

foto: secretldn.com

“Il sushi non è cibo, è una conversazione tra il maestro e l’ospite” — così mi ha detto uno dei sushiman in una piccola trattoria a Tsukiji. Ogni boccone racconta la storia di quel giorno, di quel pesce, di quell’istante.

Dopo la pandemia, la scena del sushi a Tokyo è diventata ancora più selettiva. I ristoranti che sono sopravvissuti dovevano essere davvero eccellenti. La guida Michelin qui conta 400 stelle — “è una cosa spaziale” rispetto ad altre città.

È proprio per questo che ho deciso di creare questa classifica dei migliori posti. Qui non troverai i soliti consigli su prenotazioni o prezzi. Voglio mostrare perché ognuno di questi ristoranti è una leggenda. Come riconoscere la vera maestria dal semplice marketing.

Perché, a dire il vero, non tutto il sushi a Tokyo è fenomenale. Bisogna sapere dove cercare.

Top 5: luoghi da non perdere

Questi posti hanno cambiato per sempre il mio modo di vedere il sushi.

#1 Sukiyabashi Jiro

Ginza. Qui tutto ruota attorno a Jiro Ono – 99 anni, una leggenda vivente. Ora la maggior parte del servizio è gestita dal figlio Yoshikazu, ma il vecchio maestro controlla ancora ogni singolo pezzo di pesce.

• Da provare: uni (riccio di mare) – è il loro marchio di fabbrica
• Atmosfera: minimalista, nessuna chiacchiera, solo perfezione
• Curiosità: Jiro continua ad allenare il massaggio delle mani per mantenere la temperatura perfetta di 36,5°C

foto: bbc.com

#2 Sushi Yoshitake

Di nuovo Ginza, ma una filosofia completamente diversa. Masahiro Yoshitake sperimenta con la tradizione senza mai tradirla. Precisione da tre stelle in ogni gesto.

• Da provare: kohada servito all’inizio – lo chef lo fa apposta per “pulire il palato”
• Atmosfera: più rilassata rispetto a Jiro, qui puoi anche fare domande
• Curiosità: Yoshitake usa 5 diversi tipi di sale marino

foto: tableall.com

#3 Kyubei

Terza volta Ginza. Il locale più antico della lista – aperto dal 1936. Yosuke Imada, l’attuale chef, rappresenta la quarta generazione della famiglia.

• Da provare: anago (anguilla di mare) – la loro ricetta è rimasta invariata per decenni
• Atmosfera: eleganza tradizionale, grembiuli bianchi, banconi in legno
• Curiosità: possiedono proprie barche da pesca che consegnano il pesce alle 4 del mattino

foto: japan-food.guide

#4 Sushi Saito

Roppongi. Takashi Saito è stato allievo da Kyubei, ora ha superato il maestro. C’è chi dice che sia il miglior sushi di Tokyo. Io… non saprei, è difficile paragonare la perfezione.

• Da provare: chu-toro (tonno medio grasso) – si scioglie come burro
• Atmosfera: tranquilla, intima, solo 7 posti al bancone
• Curiosità: Saito va personalmente al mercato Tsukiji alle 5 del mattino, ogni giorno da 30 anni

foto: tripadvisor.com

#5 Mizutani

Ultima volta Ginza. Hachiro Mizutani ha imparato da Jiro, ma ha scelto la sua strada. Meno formalità, più piacere nel mangiare.

• Da provare: tamago (omelette) alla fine – una dolce conclusione
• Atmosfera: più calorosa rispetto agli altri maestri, Mizutani ama scherzare
• Curiosità: aggiunge un pizzico di yuzu al wasabi – la sua firma personale

foto: touchofjapan.com

Tutti questi posti sono impressionanti, ma ognuno a modo suo. Jiro è la quintessenza della tradizione, Yoshitake è modernità nella tradizione. Kyubei ha l’anima della vecchia Tokyo, Saito rappresenta la maestria tecnica, Mizutani trasmette un calore umano.

Dove, quando e a che prezzo? Lo scoprirai tra poco.

Come ottenere il massimo dalla visita: prenotazioni, budget, etichetta

Ricordo quando ero davanti a Sukiyabashi Jiro alle sei del mattino, sperando ingenuamente di trovare un posto all’ultimo minuto. Ingenua? Assolutamente sì. Ma proprio grazie a quell’errore ho imparato tutto su come prenotare davvero nei migliori sushi bar di Tokyo.

Le prenotazioni sono fondamentali: senza, non ti avvicinerai nemmeno al bancone

Almeno tre mesi d’anticipo per i posti decenti, sei per le leggende come Jiro. Ma non chiamare a caso. TableCheck e Pocket Concierge sono le tue migliori amiche: queste app hanno accordi con i ristoranti e a volte riesci a trovare un posto anche quando le prenotazioni dirette sono chiuse. Pocket Concierge ha contatti migliori con i locali di alto livello, ma applica una commissione.

Anche l’ hotel può aiutare, soprattutto se soggiorni in una struttura di livello. Il concierge ha i suoi metodi.

Budget – qui viene il bello. 5.000-10.000 ¥ per un omakase è la norma, ma dal 2023 i prezzi sono aumentati di circa il 10-15%. Anche il sushi ha subito l’inflazione. Poi c’è il sake, niente mancia, ma a volte aggiungono il service charge.

Diciamolo chiaramente: non è economico. Ma se voli fino a Tokyo…

INFO: Giornata Internazionale del Sushi – 18.06! In quell’occasione alcuni locali propongono menu speciali, ma prenotare jest ancora più difficile.

L’etichetta al bancone è un mondo a parte. Il wasabi non si mescola con la salsa di soia: lo chef ha già preparato ogni pezzo come si deve. Se offri del cibo a qualcuno con le bacchette, usa l’estremità opposta, quella che non hai toccato con la bocca. E non lasciare mai le bacchette infilate nel riso: ricorda un rito funebre.

Siediti dritta, osserva lo chef, non scattare foto senza chiedere. Alcuni chef amano chiacchierare, altri preferiscono il silenzio.

La stagionalità è fondamentale. L’uni è migliore in inverno e all’inizio della primavera. Le prenotazioni per l’estate si aprono a marzo: è allora che devi prenotare per giugno e luglio. Ogni stagione ha le sue prelibatezze, ma bisogna sapere quando riservare cosa.

Errori comuni delle turiste da evitare:

• Prenotare all’ultimo minuto
• Ritardo (10 minuti = prenotazione annullata)
• Mescolare il wasabi nella salsa
• Mangiare nigiri con la forchetta
• Lasciare pezzi grandi

Marzo è un mese magico: è il momento in cui pianificano il menu per tutto l’anno e aprono le prenotazioni. Se stai pensando di visitare, controlla già ora i calendari dell’app.

Metti da parte le bacchette per il futuro: il tuo prossimo passo dopo il sushi di Tokyo

Dopo tre giorni a Tokyo, la mia borsa è piena di ricordi, ma la testa aż brulica di nowych planów. Può sembrare strano, ma è proprio ora, mentre metto le bacchette in valigia, che realizzo davvero cosa sia successo.

fot. justonecookbook.com

Cosa porto nel mio bento mentale – tre cose che hanno cambiato il mio modo di pensare al sushi:

1. Il sushi non è fast food, ma una meditazione in movimento. Ogni boccone richiede attenzione. In Polonia spesso lo trattavo come un normale pranzo.
2. La stagionalità qui è sacra. In autunno mangia sgombro, in primavera giovani germogli di bambù. Non esiste nulla come “sempre disponibile”.
3. Il rapporto con il maestro sushi è un teatro per un solo attore. Sedersi al bancone non jest un caso: è il posto migliore della casa.

Guardare al futuro è ciò, che mi affascina di più. L’AI già oggi analizza le preferenze degli ospiti nei migliori ristoranti. Entro il 2030, l’omakase potrebbe essere personalizzato in base al nostro DNA e alla nostra storia di gusti. Sembra fantascienza? Eppure il tonno rosso d’allevamento in laboratorio dovrebbe arrivare nei piatti già nel 2027.

Trend radar: Realtà virtuale nei ristoranti di sushi, dove uno chef di Tokyo guiderà una degustazione per gli ospiti a Varsavia – tecnologia già testata nel 2024.

Il mio piano in due fasi per tornare a casa è questo. Primo passo: mi iscrivo a un corso di preparazione del nigiri in Polonia. Non per diventare una maestra, ma per capire quanta fatica si nasconde in ogni boccone. Seconda fase: l’International Sushi Day cade il 18 giugno, quindi ho già segnato sul calendario per l’anno prossimo il ritorno a Tokyo.

Tornando a fare la valigia… queste bacchette mi ricorderanno che il vero sushi non è solo cibo. È una filosofia che si può praticare ovunque.

Sei pronta a cambiare il tuo approccio al sushi già da domani?

Nadine

redattrice lifestyle

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